一家五代人，传承了128年，只为守住一条红润浓香的“美腿”

点击播放
GIF/1563K

时间是食物的挚友，

手工是对食物的敬意。

……

- 金华 · 方承统火腿 -

临近年关，

这些被时间二次创造出来火腿，

经过了一年的悉心照料，

四季的香味慢慢发酵，

即将等来最美味的时候。

每一部位怎么吃，有它自己的讲究。

火腿上方部拿来做蜜汁火方，

才不算暴殄天物。

用绍兴酒、冰糖反复浸蒸数小时，

衬以酥糯的莲子，口味尤为甘甜。

点击播放
GIF/798K

自家吃饭，

大概没有心思花几小时做一道菜。

拿火腿切片，垫笋干吃。

或者煲汤时放一些，也能鲜到极致。

点击播放
GIF/1449K

要知道用金华火腿吊出来的汤，可是构成了一切江浙菜乃至传统粤菜的底味。

立冬之后，气温依旧反复无常，冷的不够彻底。像我父亲一样，老一辈的火腿手艺人过去都是根据节气和经验来推算制作火腿的时间。

到了近几年，都是暖冬，单凭节气已经不管用了，经验变得尤为重要。

一过立冬，父亲就会往四路口的火腿工厂里跑。

气温还没有低到火腿制作的最佳时机，他就趁着有风的阴天将前一年的制作好的火腿搬到屋顶的阳台上晾晒。这些被时间二次创造出来火腿经过了一年的发酵，已经到了最美味的时候。

点击播放
GIF/1335K

四路口位于金华永康。金华火腿久负盛名，事实上，制作金华火腿最出色的地方并不在金华本市，而是在金华地区的永康和东阳。

我叫方华辉，就出生在金华永康的四路口。

方是四路口的大姓，在我的家族里，方承统是我在父辈们口中最常听到的名字，他是我母亲的太公，也我们这个火腿世家的第一代。

点击播放
GIF/1403K

外太太公方承统，出生于清光绪元年。在他手中，创办了当时金华地区乃至全国最大的火腿制作坊之一，也是火腿行业最具有历史代表性的两个品牌之一。

因技艺独特，质量严苛，每一年新腿上市时，在上海的南货行里都有“方承统先开盘”之说，足以证明其在当时当地人们心中的地位，那时候的方承统火腿是整个行业的标杆。

也是从那个时候开始，火腿在我们家有了传承，家族里的男人到了十六岁，都会开始跟着父辈学习火腿加工。

我的太爷爷方凤岗十六岁入行，经过二十几年的刻苦钻研，到1938年被评为了浙江省八大省级技师，名扬浙江。后来在黄岩的食品公司，为整个火腿加工行业做出了贡献。

我的太爷爷当年是火腿加工省级技师整个浙江省也就8名

我的父亲方振平在同样的年纪，得到了退休回家太爷爷的传授，一年以后回到永康食品公司又做了十几年的学徒。

火腿对年龄有着苛刻的要求，不过一个成功的火腿师傅并不只依赖青春，更仰仗厚重的经验。我们家的每一代火腿手艺人都耗费了几十年的时光，才能成为一名技艺出众的手艺人。

父亲从风华正茂的年纪进入火腿行业从此再也没有想过离开

1979年，全省特批了七家火腿加工企业，四路口的四路肉制品加工厂就是其中之一。父亲凭借丰富的经验和技艺成为了这里的厂长兼技艺指导。两年以后，厂子实行了全新的承包制，父亲拥有了自己的火腿加工厂。

父亲收藏起来的老照片它见证了火腿厂从无到有也蕴含着说不尽的往事

点击播放
GIF/419K

到我十七岁的时候，那时候的火腿厂已经在金华小有名气。那年的冬天，从很小的时候起，就一直在这世袭的制腿氛围中，熏陶着，学习着的我，被父亲带进了厂子，做起了学徒。

那时候，我们的火腿厂每年冬天要制作几万条火腿，到了晾晒的时候，整个厂子里都挂满了黄里透着红，油亮的火腿。

火腿，是我们家族里五代人的主角

点击播放
GIF/698K

我跟随着父亲，做了三年的学徒，老手艺对于每一道工序都很考究，丝毫不能马虎，做学徒的要吃得了苦，耐得住性子。三年之后，我“逃离”了，逃离的原因一方面是因为年轻，想出去闯闯。

另一方面也是因为我的父亲坚持着传统独有的制腿技艺加工火腿。只有行业里的人才会知道，传统手工制腿有多累。但是父亲却不愿意偷懒，他说，时间是食物的挚友，手工是对食物的敬意。

起初，我并没有明白这些。直到这些年我做生意，走南闯北。我尝过全国乃至世界各地的火腿，却再也没有找到我记忆力红润诱人，细嚼浓香的味道。我渐渐开始明白父亲的用心。

幼年时，他牵着我的手现在，看着他逐渐老去的背影我觉得，我应该担起这个责任

点击播放
GIF/1133K

事实上，这几年父亲的火腿厂也在悄悄的发生变化。我们传统技艺的手工火腿在香港，新加坡等地广受欢迎。每一年的都有大量远道慕名而来的食客们，供应商们前来采购。

父亲曾不止一次在我面前感慨：”那么好的火腿，为什么大多数中国家庭的人们都错失了它的美味。”

今天的火腿工厂已经引进了现代化的生产设备，时间似乎都变得无关紧要。但是只有老饕才会明白，只有时间和技艺才会赋予火腿与鲜食截然不同，有时甚至更加醇厚鲜美的味道。

我决定回到父亲身边，让人们重新发现，火腿存在于每一个家庭厨房里的秘密。

现如今，我想跟随父亲再出发重新让人们认识方承统火腿

点击播放
GIF/429K

火腿的传统制作工艺受自然条件的影响很大，金华的盆地地形，四面环山，独特的地理小气候为火腿的制作提供的了天造之利。

现在市面上很多金华火腿已经是现代化，火腿制作不分季节，在厂房内即可完成。

方承统技艺火腿坚持传统，腌制于隆冬，为“正冬腿”，即只在立春之前的小寒与大寒两个重要节气制做，从立冬到秋分，正好经历了完整的冬春夏秋四季轮回，也由如十月孕育般神奇，如此得来的火腿易于长期保存，甚至可以保存十年而不坏，是火腿中的上品。

点击播放
GIF/1656K

正冬腿经历了四季的轮回是自然馈赠之下的火腿中的上品

要做出最好的火腿，有很多讲究。第一步就是原料的选择。火腿制作所需的原料只有两种，猪腿和盐。

金华火腿最初名扬全国的时候，用的是两头乌的后腿。两头乌原产于浙江金华，因头尾为黑色而得名。上个世纪，金华几乎家家户户都养两头乌。那时候，每家每户养的两头乌，到了冬天的时候，后腿都会被食品厂收购，作为火腿原材料。

但两头乌要养足14个月才能出栏，此时体重也不过70公斤，做成火腿之后，整只腿重量不过4-5公斤，而外来引进的长白猪等猪种，几个月内就可以长到200多斤，做出来的火腿个头更大，相对价格也越高，两头乌渐渐被普通农户给舍弃。

为了做出最好的方承统火腿，我们遍访全国八大优良名猪产区，金华两头乌，青海互助八眉猪，重庆荣昌猪，江苏太湖猪，湖南宁乡猪，广西陆川猪，江苏淮猪，东北民猪，还去了网易丁磊的“猪场”考察学习了“丁家猪”的经验，只为寻找那一种最好的制腿原料。

点击播放
GIF/631K

最终，我们还是选用了金华二头乌及以其母本的系列杂交第二，三代的鲜猪后腿为原料。我们相信，只有两头乌才能赋予方承统火腿最上乘的味道。

同样，我们也考察了四川自贡井盐，中国最大产盐区的长芦盐区，青海湖盐，舟山岱山盐场。

点击播放
GIF/568K

最终，我们选取了东海之上，同属浙江省的岱山县的岱山盐场，平均白度58.57%，平均粒度91.41%的“岱盐”。

父辈们从小告诉我，作为制腿的唯一辅材，盐在其中的作为至关重要。盐粒的粗细和质量直接关系到火腿上盐的附着力和腌制效果。

方承统火腿从原料选取到成品下架，一共需经历上盐，浸泡，晾晒，上架发酵等复杂的72道纯手工工序，先腌制，后发酵，即低温腌制，中温脱水，高温发酵的四季温控实践，从中国的五行文化来分析，这类似于水元素向火元素演变的过程。

每年收购上来的新鲜的猪后腿肉，老师傅都会对猪腿进行修边。方承统火腿沿袭了金华火腿的传统制作工艺，所有的火腿按照“竹叶”型修割美容。

这个过程叫”修胚“

点击播放
GIF/663K

猪腿摊凉之后，就是腌制的过程。这是猪腿蜕变成火腿最为重要的一步，也是考验火腿师傅经验和技艺的时候。

点击播放
GIF/1281K

上盐的过程讲究快速，均匀。每一条猪腿的各个部位上盐的量和厚度都有所不同。一般来说，大腿的整个腌制过程需要反复上盐8-9次，小腿需要上盐5-6次。

整个过程越往后，上盐的部位会越少，火腿师傅会根据各个部位的腌制程度，考量是否还需要再次上盐或减盐。这一切全凭经验。

点击播放
GIF/1296K

经验丰富的老师傅，一天可以完成几百条猪腿的上盐，并耐心的将猪腿托放整齐，盐分在肉中发生细微的变化。

方承统火腿腌制当中的重中之重是，在“岱盐”基础上，加入了独此一味比例的方承统老盐（又称引盐），从而使火腿出香成熟后，保存了自身独有的营养和烹饪的美味。

父亲往岱盐里面添加老盐

点击播放
GIF/806K

过去很多人都认为火腿是腌制食品，不宜多吃，其实真正传统技艺的金华火腿，用盐腌制不过一个月左右，不加任何添加剂， 唯一辅材只有一种盐，而自然发酵时间长达六到八个月。

所以，火腿与酱油，豆腐乳，黄酒一样，都是发酵食品，是既健康又营养的美味。

点击播放
GIF/466K

一般来说，火腿的腌制时间根据火腿大小会有所不同，老师傅会每天观察火腿上的变化，决定浸泡的时间。

腌制完成之后，火腿将会浸泡十个小时，然后进行清洗和整形。此时的猪腿肉已经从最初的白里透红，变得油光发亮，黄中带红。

晾晒之后的火腿，师傅会用麻绳将两只火腿并列的捆绑在架子上，俗称锁腿。

点击播放
GIF/381K

之后便是长达半年的自然发酵。老手艺人知道越是长时间的发酵，对于时间的计算就更为精准。

点击播放
GIF/584K

整个方承统火腿的制作过程，缺少了任何一个步骤，火腿的咸鲜口味就无从谈起。

来年秋分之后，正冬腿发酵完成。师傅们会进行最后一次的清洗和剔除火腿外部表皮。一年漫长的等待，终于换来一条完美的方承统火腿。

点击播放
GIF/1321K

火腿从过去到现在都是最有心意的馈赠。无论是送给家中的厨神，还是慰问远方的亲友。我们想为这份心意在加一分。

我们委托了日本食品小众设计师村上幸也团队构思设计，为方承统火腿定制了极具设计感的礼盒，一定会给你在送给尊贵的客人礼品时，带去不一样的视觉冲击和不造作的大印象、小惊喜。

我们相信，即便是包装所花费的心思也是对方承统火腿的诚意之一

点击播放
GIF/148K

方承统火腿目前已经对接了香港几大贸易行，未来，我们的火腿将会供货给半岛酒店，四季酒店，而我们下一步会在新加坡和当地的贸易行合作成立一家合资公司，共同开发东南亚的华人市场。

是谁来自山川湖海，却囿于昼夜厨房与爱。曾经有人问过我，现在的目标，我说，我希望方承统火腿可以走进每一户中国人的厨房，让每一个家人都爱上它的美味。

那日，我和父亲坐在阳台上晒火腿，那是立冬之后最冷的一天，父亲却笑的很开心，他说：”这冷空气要是持久一点，我们很快就可以做今年的“正冬腿”了。

食物，是自然的馈赠

只有时间才能带给它最好的味道

五代人，本份制好一只腿

这是我们的坚持。

一条美腿的五代传承

方华辉

如遇问题，请在后台给小城君留言，我会为你解答。下载APP“开始吧”，可以更简单地支持项目，并获得项目更新。

希望你喜欢这个故事

也请转发让更多人看到这个故事