摩洛哥，来自沙漠的狂野味道

点击播放
GIF/17K

自从今年免签之后，“北非小花园”摩洛哥的神秘瞬间被解锁，似乎人人能如数家珍出一堆地名：蓝白小镇舍夫沙万、迷宫老城菲斯、陷阱密布的马拉喀什、因电影闻名的卡萨布兰卡、三毛的撒哈拉……但摩洛哥人都吃些什么呢？大饼烤肉还是香肠面包？沙漠里的小狐狸还是仙人掌？或是某种想象以上的奇异料理？

当我穿越直布罗陀海峡，从丹吉尔上岸的那一刻起，一场摩洛哥的舌尖探险也随之开始了！

塔吉古斯米

摩洛哥菜的灵魂

让我们从一顿规规矩矩的摩洛哥正餐开始。

摩洛哥菜根植于柏柏尔人的食物，又经过法国人的熏陶，它既有非洲的原始粗犷，也带一点欧式的小情调。前菜先来份清爽的摩洛哥沙拉，混合西红柿、黄瓜和洋葱粒，加入香料调味，黑胡椒必须够烈，才能hold住接下来的重口味。

若说摩洛哥的国菜，那非塔吉（tajine）莫属。早在9世纪的《一千零一夜》故事中就有记载塔吉的做法，有趣的是，这道菜唯有呈现形式固定，内容却可以千变万化，塔吉可以是炖牛肉羊肉，也可以是凤尾鱼西红柿，甚至芝士鸡蛋，任你天马行空想象，最经典则是牛肉加乌梅和鸡蛋的组合。以我们的标准来看，摩洛哥人并不擅长烹制肉类，不是老了就膻气，幸好乌梅带有酸甜的果香，一定程度上化解了肉的劣势，大饼沾上塔吉的汤汁，有种飞扬跋扈的满足感。

比起味道，模样古怪的塔吉锅倒更令人印象深刻：红色的圆形陶土锅，锅盖如同一顶锥形小帽子。在水匮乏的北非沙漠地带，防止水分蒸发而极其密封的塔吉锅应运而生，食材加入香料、橄榄和坚果等配料，经过简单焖蒸即可，汤汁立刻浓郁又熟烂，和蓬松的阿拉伯大饼是绝配。

couscous（古斯米）作为典型的马格里亚柏柏尔人食物，也是摩洛哥、利比亚、突尼斯等北非国家的主食之一。虽然看上去像小米，实际上是一种蒸粗麦粉，搓揉后分成小米形状的颗粒而已，晒干后可以存放数日。食用前只要稍微一蒸，立刻变得蓬松柔软，吃起来粉糯糯的，浇头基本是轻简的水煮蔬菜，如西葫芦、胡萝卜、土豆、洋葱等，茴香、孜然、罗勒等香料自然不能少，隆重的场合不妨加入炖牛肉羊肉，足以待客。它将饭菜的功能合二为一，成为摩洛哥人每周五家庭聚会的必备料理。

当时我住在首都拉巴特一个非常开放的穆斯林家庭，女主人是柏柏尔人，阿拉伯混血女儿不包头巾，打扮时尚，但对吃却仍有自己的坚持。刚好周五，他们邀我共进午餐，很快，一位小哥端脸盘大的couscous出现在门口。我心里咯噔一下，“难道叫的外卖？也太敷衍了吧。”女主人似乎看出我的心思，“午餐是由我们家厨师烹饪，专门配送过来的噢。”揭开锡纸，这份couscous犹如一个巨型的咸味蒸蛋糕，羊肉煮得酥软，汤汁浸入到浅黄色的古斯米当中，油香扑鼻，相比路边小摊的简易版，已经相当奢侈和用心。

塔吉古斯米，这绕口令般的两个词语，已经囊括了摩洛哥菜的精髓。

薄荷茶

一杯喝到天荒地老

晃荡在摩洛哥，最不可能错过的便是铺天盖地的“阿拉伯式café”，面朝马路的露天座位，坐满了挺着大肚子的阿拉伯男人，几乎没有妇女，那仿佛是男人们社交的专用场所，人手一杯薄荷茶茶，聊到推心置腹，哪怕天大的事也能化为乌有。

刚入境摩洛哥那天，被热情的小哥带到海边人气CaféHafa。咖啡馆呈阶梯式依山而建，不管哪一层的座位都拥有同样的无敌海景。这儿没什么规矩，偶遇两位当地的穆斯林姑娘，买了大饼和甜点带进来，点一杯薄荷茶，面朝大海，聊聊闺蜜间的私房话。她们有点腼腆地分点心给我，利用翻译软件做了些模棱两可的交流，但是分享好茶好景的快乐，哪里需要语言呢。

之后在老城菲斯的Riad（传统摩洛哥房屋），我还为薄荷茶停留了一个星期。早餐必有每人一壶现煮的薄荷茶配大饼芝士，无论我在中庭看书还是小憩，旅舍的小哥moussa随时会端出一杯薄荷茶，亮晶晶的细嘴银壶提得极高，茶却一滴不漏地完美注入镶金玻璃杯。阿拉伯人嗜甜，恨不得放进半杯方糖，但阿拉伯男人又极细心，很快，moussa度量到我的口味，总会给我那杯糖量减半。

偏南的马拉喀什等城市，人们直接将茶叶和薄荷同煮一气，不仅相貌无趣，且味淡而苦涩。但中北部的摩洛哥茶更强调薄荷香气，先烧上一壶水，沸腾后加入绿茶和糖同煮，最后加入一点薄荷叶滚一下，倒入放有新鲜薄荷叶的杯子里，甘甜清新。

摩洛哥的下午茶时间，真的是可以一杯喝到天荒地老。

夜排档

疯狂的通关方式

然而要逛过马拉喀什狄玛爱佛纳广场的“世纪大夜市”，才懂得什么是摩洛哥式的夜排档。白天只有稀稀落落的果汁摊，一切都显得垂头丧气，当太阳西斜温度下降，养精蓄锐了一整天的小贩们，开始从各个角落神气活现地钻出来，挂出牛脑羊脸、摆上炸鱼炸虾，拉客的小哥全都一副堵上身家性命的执着，“哈罗，中国人？你好？这里什么都有，你想要什么就有什么。”

“对不起，我已经吃过了，很饱。”即便如此冷漠的回应，仍旧会遭到小哥的狂轰滥炸，“等等，你需要更多的食物，喂……”

我自有一套玩转夜市的通关方式。先来碗暖身的蔬菜汤，浓稠的汤底用番茄南瓜等蔬菜熬成，加入鹰嘴豆和碎面条。蔬菜汤小摊，一定还会配上两款甜品，椰枣和糖油面圈，堆得整整齐齐，且只卖这三样风马牛不相及的东西，价格一致，令人匪夷所思。

然后去寻找一间当地的小餐馆，第一大要领，看是否有刀叉等餐具，若什么都没有，人人用手撕大饼，蘸着小菜酱料往嘴里塞，那就八九不离十了。若看到英文菜单上写着“摩洛哥三明治”，则先要转换一下思路，并非西式的白吐司夹生菜火腿，常常指阿拉伯大饼里夹炸鱼或牛杂碎。运气好的话，只要10块钱，便吃到了一盘巨无霸分量的炸沙丁鱼、竹荚鱼和大虾，要吃到两手满是油腻和酱汁才是香。

接下来是蜗牛摊的零嘴时光，小摊一圈围满了人，推车边沿的小木板作为袖珍吧台，人人都是要一碗水煮蜗牛，壳是黑白相间的螺纹，如某种可爱的贝壳，却极其吸热，我被烫得不停甩手吹气，半天吃不到一颗。再看邻客，无论大人小孩，皆用一根牙签剔肉，动作娴熟，用蜗牛肉塞牙缝边聊天，把汤一饮而尽才算圆满。不过瘾的，伸出一根手指，老板立刻递过满满一碗蜗牛，新一轮剔肉大赛开始，颇有我们嗦螺丝下酒的意趣。吃到尽兴，再要一份鹰嘴豆解解腻。

最后呢，找辆卖仙人掌果的推车，站在旁边，开一个吃一个，这沙漠之果最是清甜，汁水满溢，不需问价格，数一数吃掉几个，给小贩同样数目的摩洛哥迪拉姆，用手擦擦嘴巴走人即可。

我像一名长着东亚面孔的摩洛哥常住客，混迹在红尘滚滚的小摊贩间，旅人的身份瞬间得到逆袭。离开之后，很快就想念起这种自在的感觉，并非美味至极，却最是游刃有余。

个人微信公众号：叶酱的孤独星球（yejiangdelp），不定期分享叶酱在世界各地的小故事。

· · ·

原创内容，欢迎分享

转载请联系旅人説微信公众号，擅自盗用将严厉问责。

· · ·