排队要排30年,砸锅卖铁申遗为了啥? 中国人为什么特别爱“撒币”? 短史记

去马来西亚探寻榴莲之味



乖戾的模样、浓烈的味道、怪异的口感


榴莲是这个世界上最富争议的水果之一


人们对它的态度,是如此的泾渭分明


喜爱的,每每欲罢不能


厌恶的,唯恐避之不及


榴莲博物馆




在榴莲的国际贸易体系里,以金枕头独步天下的泰国,处于无可争议的领导地位。邻国马来西亚,无论是榴莲的数量、还是质量,都丝毫不逊色于泰国,却在很长一段时间内,处于酒香巷深的状态,直至近年来猫山王的爆红。马来半岛的人们,对于榴莲,有着信仰般的深爱。




为了这一口美味,大马人民的努力是惊人的。园主们会特别留心新的变异,一旦被确认为正向,便会通过移栽、嫁接等手段,培育出新的品种。与之对应的,是农业部门齐备的申报体系。一个新的品种通过审核后,便会获得官方的定名和编号。例如,著名的猫山王(Musang King),其官方编号为D197。D 是英文durian 的缩写,197意味着它是马来西亚发现的第197 种榴莲。截至2015 年,大马注册的榴莲品种已达200 种。最新的一个,是吉兰丹州发现的黑刺(black thorn)。


缤纷的味道


不同品种的榴莲,其味道迥异,并非简单的“香”、“臭”所能概括。如猫山王,通常肉色深黄、肉质较粗、口感黏喉、味重、甜中带苦,又隐约回甘。在任何一个纬度,我们都能找到表现大相径庭的品种。例如,另一个顶级品种金凤,肉色偏淡、味道清甜、肉质细腻、口感顺滑,与猫山王几乎是两个极端。




一些小众的品种,甚至会颠覆我们对榴莲的既有印象。如产量极小的牛奶瓶,个头极小,果肉也很薄,口感绵柔,有入口即化的感觉。味道清甜,却带有极度浓郁的牛奶味,入口后香味能迅速占领每一处头部空腔,堪称榴莲中的战斗机。再如XO,正如它名字所示,果肉饱含酒味,食之欲醉。倘若盲测,定会有许多人不敢相信那是榴莲。




从某种程度上看,榴莲之于马来西亚,颇有些葡萄之于格鲁吉亚、啤酒之于德国、奶酪之于瑞士、牛肉之于阿根廷、泡菜之于韩国、寿司之于日本的意味。真正的榴莲达人,是必然抗拒榴莲制品的,如榴莲泡芙、榴莲酥、榴莲雪糕等。




榴莲制品抹平了不同品种、不同果树、不同气候所带来的特异性,榴莲与榴莲之间最精妙入微、最不可言说的差别,被简化为一团团软绵绵、黏糊糊、甜腻腻的馅儿料。这是追求极致味道的舌头所难以忍受的。


树下的等待




榴莲飘飘的季节,吃货们雄赳赳、气昂昂地开拔了。每个品种的原产地,都是榴莲摇曳的身影。在雪兰莪,D24 供不应求;在柔佛,金凤、竹脚奇货可居;在霹雳劳勿,人们大啖猫山王;在槟城,人们扫货红虾;在吉兰丹,黑刺炙手可热。


当地人笃信,享用榴莲的最佳时间,是果实离开母树、跌落地面的数小时内。时间长了,果壳将自行吸收果肉的养分和味道,美味随之失色。最道地的说法,不是买榴莲、摘榴莲、收榴莲,而是捡榴莲。最忠诚的粉丝,会在大清早赶往榴莲园,捡回头天晚上跌落的果实,并在树下大快朵颐,获得最极致的味道。更有甚者,会夜宿榴莲园,聆听果实跌落的醉人声响。几乎每一个榴莲园,都流传着食客被榴莲砸了脑袋的惊悚传说。




更难以想象的是,直接用榴莲作正餐。那些最忠诚的粉丝,会一次性扒开好几颗榴莲,将果肉整齐地装进食盒,摆上餐桌,泡上一杯咖啡乌 (Kopi O),一顿马来西亚式午餐便诞生了。


上火,是食用榴莲的另一个迷思。大马人民似乎从未为此发愁,一如广东人民不会为此放弃荔枝。而所有的园主都会说,天然有机种植的榴莲,是不会上火的。只有当化肥和药剂使用不当时,才会有上火反应。即便上火,当地人也有足够多的土方以应付。比如,将榴莲壳泡水喝下;又比如,榴莲煲汤;再比如,在食用榴莲后食用山竹。世上有一千把锁,便会有一千零一把开锁的钥匙。


榴莲的第5种味道


你知道榴莲的第5种味道吗?麻!


对面的中年男子抛出这一设问,我内心一震,前所未闻。


他是槟城的榴莲园主,名字里带一个“生”字,很多西方客人叫他Durian Seng。榴莲生,这个绰号不水浒,很聊斋。




与所有伟大的相遇一样,“麻”的发现,是偶然。那天清晨,榴莲生与妻子一道进园捡榴莲。嘭的一声,一颗榴莲掉落于不远处,浓郁的味道弥漫开来。榴莲不偏不倚,砸在石头上,裂出了果肉。卖是没指望了,不吃就浪费了。于是,夫妇俩盘在石上分食起来。


始料未及的是,这颗果实堪称惊艳:爽口略带麻痹,如碳酸饮料气泡在口中破裂一般。此时的榴莲生,已在园子里浸淫多年,却从未尝过这种味道。之所以如此,是因为“麻”存在于果实掉落后极短的时间内。而通常来说,当地人并不会这般匆忙地食用刚刚脱离母树的果实。他们通常会说,再放放,还没有熟透。




榴莲飘飘的季节,榴莲生与家人一道,带着客人深入榴莲园,聆听关于榴莲和园子的故事。他们甚至还在园里做起了民宿,每年夏天,都有一大批西方志愿者前来,在园内以劳动换取食宿。


在我离开园子的当日,榴莲生把儿子送上了前往澳大利亚的飞机。年轻人在志愿者的安排下,到澳洲学习Biodynamic Agriculture 的课程。危机感和前瞻性,如基因一般流淌在这个家庭的血液里。


部分图文来自《孤独星球》杂志


部分图片来自网络


微信编辑 / 谢紫仪


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[ 编辑: 高凉网编辑 ]

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