【Jason记录】尝试一家成都闽粤台菜系新贵的手艺

犹记得当时水锦界才开业的时候就带着夫人一起过来把这边大部分的店都刷了一遍，那段时间的体重和经济现在想起来还真是守恒的。接着兰桂坊的地气，大多数店都带着lounge的性质，算是弥补了下兰桂坊在舒适慢摇方面的缺漏吧，不想在夜店摇头晃脑的嗨，就可以在这边坐着吹吹风聊聊天听听歌，慢慢悠悠的进餐喝酒。 因为时间经济胃口原因，虽然吃的店多，但是品种略少，我只能推荐些菜给大家，就评论店了。兰巴赫的牛肉蘑菇面筋，牛肝菌和奶油太配了，那股鲜香沁人心脾，面筋其实就是低筋面粉和鸡蛋做的面疙瘩，还有国王的松饼，金枪鱼pizza，。玖度的肉食拼盘（分量奇大），狠锅的菌香锅与羔羊锅（鲜重膻轻），越啥楼的春卷，千茶记的各类饮品（心中此类型饮品第一），亚坤的黄油吐司（新加坡国粹，将酥脆二字演绎到极致），银座小石的寿喜锅（至少3A级的和牛，霜降分布均匀规则，蘸生鸡蛋酱吃，总之算是比较正宗的寿喜烧了，可惜，店垮了。）其他的记不清了。 好吧，现在进入正题，曾经是家貌似好像叫做新加坡papa的餐厅，一直没开，然后换成了现在这家，也是等他家老大在首座开业之后才低调开业的。话说现在水锦界还真是冷清的要死啊，都换名字叫水璟唐了，可能是想转转运吧。 提前说明哈，闽粤台菜实在是涉足不深，Ritz Carlton的丽轩粤点算是我吃过的最不一般的了，所以我大多是从个人口味出发来描述菜品。 脆皮乳鸽其实名曰金牌脆皮乳鸽，从这金牌二字就看得出来这是他家绝对的招牌。个头不小的鸽子，摆盘方式让我想起了旧牌法餐，把一只鸽子烹饪后再还原，只不过中世纪的法国人做的更甚，他们可是完全还原，你们可以想像一下。扯远了，继续说菜。脆皮乳鸽的皮是重点，要薄，脆，微焦，油香，而这只鸽子，少了个脆。肉没有问题，多汁柔嫩，我手工解鸽的时候可以感受到滚烫的鸽汁把我烫的惊叫唤。 葱油树鸡当晚吃的最舒服的一道菜。切好成竖块的三黄鸡放在玻璃杯里，分蘸食和泡食，蘸食，即稍微蘸一点葱油酱汁就食用，吃起来清淡爽口，微鲜微咸，鸡肉味与葱香味是主角，皮非脆韧乃柔嫩，肉因入味不深，尽显香软微弹。泡食，即在餐末，等汁水浸透完毕后再食用，葱油酱醋汁的鲜甜咸香已渗入深处，一口下去，肉是相当的多汁。 虎咬猪又名“割包”，或"刈包"，其实就台湾肉（荷饼）夹馍。其实台湾街头小吃，来到这边就摇身一变成为唐宫招牌菜了。荷饼软糯清香，略厚，里面的花生糖粉让主旋律成为了甜，与街头的不同，是一整块五层五花肉，质朴的肥味与软嫩化渣的瘦肉，是一块合格的肉。酸菜和香菜都只提供清脆，提高口感复杂性。但是，肉量实在是不够，导致还剩不少饼皮的时候却没肉了。 乒乓流沙球只吃过流沙包，还真没吃过流沙麻园，得试试。端上来后还有点小失望，和菜单上的图一致性不高。但却是值得推荐的一道菜。滚烫爆浆的流沙馅儿除了少了些许沙口感，其他都很赞很罪恶。皮厚薄合适，再薄则无法解流沙馅儿爆发般的甜腻，再厚则滋味不足，上面密密麻麻的白芝麻给予了不争锋的香醇，真是个好宝宝。 芝士黑猪肉芝士，因pizza而生的，充满着会长肥十斤的危险诱惑，无论把它放在哪儿都会吸引人眼光。其实芝士是分很多种的，按质感分硬、半硬、软、半软等，按菌群又分青，白，黄等，除了我们耳熟能详的帕玛森，马苏里拉，蓝波这些，芝士王国可是如中世纪的奥斯曼帝国般宏伟壮观。不好意思又跑偏了。炸物，和Jim一样，我不怎么喜欢炸物，特别是浓油重酱的粤菜。原以为芝士是包在猪肉中，再进行油炸，但是我错了，猪肉是猪肉，芝士是韩国的那种芝士包年糕，对，韩国的。芝士包年糕我就不评价，恨之爱之都看个人。猪肉裹粉偏重，糯米粉带来得扎实口感再加上过甜油腻的酱汁几乎碾压了猪肉本身的软韧略筋，也毫无什么香味可言。总之，不喜欢。 黑醋蜜鸡花鸡是人类的好朋友，阿门。鸡花是啥，看了看英文注释（不得不说有些餐厅的英文注释比中文还方便些），wings，哦，鸡翅膀。四个幼鸡整翅抹上面衣油炸后裹上泛着如黑金般闪亮的黑醋汁，看上去还不赖，但是，又是油炸的，我去。。同样的，面衣偏厚加上酱汁过浓腻，掩盖住了本该显得柔嫩的鸡翅肉，同样让人吃一口就望而生畏，不敢下筷了。 鸡排菜肉饭鸡排炸的尚可，但裹粉偏厚，虽酥脆喷香却凸显油腻，鸡皮薄如锡纸，嚼之有切割感，油香扑鼻。切成条状的鸡腿肉保持了韧度与肉香也不乏弹嫩。菜肉饭即加入切丁火腿、芥蓝的炒饭，虽其貌不扬，我却很是喜爱。米饭是粳米的纯一脆韧，烤肠的咸甜，芥蓝清脆，配合的刚刚好，就是这种简单的美味。 虾饺皇虽然每次都有那么些许抵触，但来到一家粤菜系风格的餐厅不点虾饺皇就和在川菜馆子不点鱼香肉丝一样，总会感到有点遗憾。现在说菜。皮没有晶莹剔透的感觉，只看得到虾仁的微微粉嫩。夹起来后皮的韧度不足，故容易散开，总而言之，皮做的不好。再说虾仁，个头偏小，吃起来外层尚为自然弹嫩，但食到深处的过分筋化，有点嚼塑料的感觉，其实，就是冻虾的口感。这样来看，他家的虾饺可能是被反复加热过多次，导致不怎么如意的味道。 现在的餐厅单独做一个菜系的已经几乎灭绝了，大家都在需求者创新与混搭，这家应该是闽粤台等菜系的混搭，再加入了川菜元素。菜品大多有着吸引人的菜名与外形，但无论从我们这桌还是偷瞥了其他几桌，发现炸烤类的食物偏多了，或许有人们点菜的倾向，一是四川化的味重，二是寒冬渴望高热量的食物，此类原因等等吧。 记得不久前一位资深老大哥给我说过，成都银杏曾经的质量比很多进驻成都的相似类型的店还要高出一个档次，我夫人也说过银杏兰亭简直好到无法形容，可惜银杏旗下的餐厅要不只有降低自己的档次，要不只剩一句空壳，让吃过的回忆，没吃过的憧憬。 因为各种原因，我也没吃过多少菜系，对离四川如此远的闽粤菜系更是只能从书本上或网络资料去尽可能的了解。我也不求在舌尖上实践的太快，近期目标就是屹立兰桂坊的米其林稳定一星，利苑酒家。
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